揚げものは余分な水分を蒸発させ、うまみを生かすと共に油の香ばしさを添える調理法。鍋はある程度深さがあり、口が広く保温性が高いものを。油の量は鍋の深さの六分目くらいにします。
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少量の油で出来る揚げ焼きが手軽
たっぷりの油を使うことなく、少ない油で焼くように揚げる調理法。厚みのないもの、表面が平らで火の通りやすいものに向きます。材料が重ならないよう、口径の大きいフライパンに高さ1ｃｍ位まで油を入れ、上下を返します。
＜煮る＞
煮物はだし汁やスープ、調味料で煮込むことによって、材料の持ち味を引き出す調理法です。
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煮魚
魚を煮る時は、煮汁を煮立ててから入れましょう。煮立っていないところに魚を入れてしまうと、魚の生臭さが出てしまいます。
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落とし蓋
煮物などをする時に鍋の直径よりひと回り小さい蓋を材料の上に直接のせて使うものです。落とし蓋を使って煮ると煮汁が蓋にあたってまんべんなくいきわたり、味が全体にしみ込みこみやすくなります。
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落とし蓋がなければ、アルミホイルを鍋のサイズに合わせて切り、蒸気を逃がすように穴をあけて使用します。
